Главная > Кулинария > Ароматный соус

Ароматный соус

Дата публикации: 10.06.13                                                                                                                                                    

Ароматный соус

Невозможно представить себе кухню любой страны, не использующую в своем арсенале разнообразие соусов. Действительно, благодаря такой приправе можно добиться абсолютно другого вкуса, казалось бы, совершенно традиционного блюда.

К примеру, качественно приготовленный хорошо всем известный кетчуп замечательно дополнит довольно пресные макароны; белый соус или «бешамель» выгодно оттеняет приготовленную молодую телятину; сладкие приправы и крема можно применять как в десертах, так и с гарнирами, получая совсем уж необычное вкусовое сочетание.

Такие подливы  для блюд известны еще с давних времен. Так, в Риме популярным был рыбный соус или – «гарум». Он упоминается еще в 1 в. н.э. у Апиция I.

Несомненно, большая заслуга в изобретении такого многообразия соусов, которое существует на сегодняшний день, принадлежит французам. Майонез, уже упомянутый бешамель, субиз —  все это было создано между 17 и 19 веками, причем – аристократами. К примеру, интернациональный, присутствующий во многих салатах и блюдах, майонез, был создан полководцем — герцогом Луи Крильонским. Во время пира, устроенного в честь победы и завоевания города Маона, им было приготовлено блюдо из местных продуктов – яиц, оливкового масла и перца-чили. Да и  название – «соус» имеет прямой аналог во французском языке – «sauce», переводящийся как «подливка».

Справедливо считается, что Франция опережает все кухни мира в вопросе о соусах. Но все же, такие приправы-подливки были известны и на Руси, причем – уже в 13 веке. Подобные жидкие подливы к блюдам  именовались взварцами или взварами, были также муковники, приготовленные с добавлением муки. Они уже тогда делились на светлые и темные (что практикуется и сейчас).

Наиболее известными представителями подливок сегодня, употребляемыми во всех странах мира, являются всем хорошо известные кетчуп, майонез,  а также тартар, бешамель, ткемали, сальса, грибной и чесночный соусы.

Как правило, мастера кухни разделяют такую приправу  на основную  и производную. Основная готовится на базовой жидкой основе с минимальным количеством пряностей или других ингредиентов; дополнительная – это та же основная, только с добавлением определенного количества  продуктов, специй, приправ, душистых травок. В зависимости от дополнительной части, жидкие приправы также классифицируются —  на подливку, приготовленную с применением муки  (они могут быть красными и белыми) и без нее.

Наиболее известный основной соус – молочный или – бешамель. Считается, что впервые его изготовил французский аристократ маркиз де Нуантель, правда существует мнение, что первым человеком, приготовившим его, был все же Франсуа де ля Варена – королевский повар Версаля.

Бешамель является основой многих блюд, например – лазаньи. Он готовится на основе ру (растопленное масло и мука) и молока. Помимо бешамель, основными считаются также майонез, эспаньоль (бульон в сочетании с ру), велюте, а также голландский (эмульсия сливочного масла и желтка). Что касается производных, то их, естественно – гораздо больше. Это и грибной, и перигё, и  знаменитый дижонский соус, и морней, и капет, и еще множество разнообразнейших жидких приправ.


Комментарии:

  1. white_lady 19.09.2013

    А как же знаменитый соус Табаско для истинных гурманов? Он выгодно дополняет и придает необычный вкус, не только мясным блюдам, но и всяческим рагу, соте, супам, и даже горячим бутербродам. Так же с Табаско получается отличная Кровавая Мери.

Оставить комментарий:

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.